考古和文献资料记载表明，人类从自然酿酒发展到人工造酒的时间，约在10000至7000年以前。从人类社会农业起源及考古发现推断，中国人工酿酒的历史可追溯到磁山文化时期，距今已有7000多年。

众所周知，凡是含有糖分的物质，如水果、蜂蜜、兽乳等，很容易受到自然界中的发酵微生物的作用而产生酒精，从而变成含有酒精成分的液体。古代典籍中记载的“猿酒”，就是自然酒之一。

第一代人工饮料酒。人类社会发展的进程是先进入游牧社会，然后再进入农业社会。人类最早的人工饮料酒的发明，则是游牧时代用兽乳酿造的乳酒。因为兽乳中含有乳糖，能自然发酵生成乙醇（酒精）。这种乳酒，古代称为“醴酪”。也就是说，第一代人工饮料酒，是不添加任何糖化发酵剂、自然形成的。

中国第二代饮料酒。又称人工发酵酒（相对非蒸馏酒而言），简称发酵酒，是加了糖化发酵剂而酿成的。所加的糖化发酵剂，就是曲蘖。发酵酒又分为天然曲蘖酿酒和人工曲蘖酿酒两个阶段。

粮食酒。也就是发酵酒的出现，应在磁山文化时期，距今7000多年，这可以从地下出土的大量饮酒、酿酒器皿中得到证实。

第三代人工饮料酒——蒸馏酒。蒸馏酒现在多称为白酒，又叫烧酒。蒸馏酒是为了提高酒度，增加酒精含量，在长期酿酒实践的基础上，利用酒精与水沸点不同，采用蒸烤取酒的方法获得的。蒸馏酒是中国酒的第三代酒，它的出现是酿酒史上一个划时代的进步。蒸馏酒的出现时间目前虽然还存在争议，但大多数人认为，其产生时间大约开始于800多年前的宋、金时代。

中国白酒的起源于何时的问题，目前还没有定论。当前比较有依据的说法，主要有以下几种：

1. 东汉起源说

1981年，著名考古学家马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》，介绍了上海博物馆收藏的一件青铜蒸馏器。它由甑和釜两部分组成，通高53.9厘米，凝露室容积7500毫升，贮料室容积1900毫升，釜体下部可容水10500毫升。在甑内壁的下部有一圈穹型的斜隔层，可积留蒸馏液，而且有导流管至外。马承源先生用这件青铜蒸馏器做了多次蒸馏实验，所得酒的酒精度为平均20度左右。经鉴定，这件青铜器为东汉初至中期之器物，由此可推断出在东汉时期已出现了蒸馏酒。另外在四川彭州、新都先后两次出土了东汉的“酿酒”画像，与四川传统蒸馏酒设备中的“天锅小甑”极为相似。这也从另一个方面证明了白酒起源于东汉。

2. 唐代起源说

在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。唐代大诗人白居易（公元772～846年）诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”唐代李肇（生卒年不详）写的《唐国史补》中有：“酒则有剑南之烧春”（唐代酒普遍称为“春”）；晚唐诗人雍陶有诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。这些蒸馏酒的名称，能够证明唐代已有了白酒或与白酒相类的酒。

3. 宋代起源说

在《宋史》第八十一卷中记载：“太平兴国七年（公元982年），泸州自春至秋，酤成鬻，谓之小酒，其价自五钱至卅钱，有二十三等。凡酝用秫、糯、粟、黍、麦及曲法酒式，皆从水土所宜。”这就充分说明，从北宋起就有蒸馏法酿酒了。《宋史》中所指的“腊酒蒸鬻，候夏而出”，正是今日大曲酒的传统酿造方法。

宋代起源说在《宋史》第八十一卷中记载：“太平兴国七年（公元982年），泸州自春至秋，酤成鬻，谓之小酒，其价自五钱至卅钱，有二十三等。凡酝用秫、糯、粟、黍、麦及曲法酒式，皆从水土所宜。”这就充分说明，从北宋起就有蒸馏法酿酒了。《宋史》中所指的“腊酒蒸鬻，候夏而出”，正是今日大曲酒的传统酿造方法。

4. 元代起源说

白酒自元代始创的依据是明代大医药学家李时珍《本草纲目》中的相关记载，其中写道：“烧酒非古法也，自元始创其法，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时唯以糯米、或粳米、或黍、或秫、或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓洌，盖酒露也。”说明这是典型的固态发酵工艺。固态蒸馏所得酒的酒度要比液态蒸馏高得多。白酒生产从液态发酵与蒸馏，到固态发酵与蒸馏，是中国白酒科技发展史上的一次飞跃。